La paupiette de poulet est une escalope roulée autour d’une farce, puis cuite doucement. Sa réussite tient surtout à une chose : la farce doit rester à l’intérieur pendant la cuisson.
Le problème : la farce s’échappe, ou la viande sèche avant que le centre soit cuit. Voici la recette pas à pas, les temps selon votre appareil et quelques sauces.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour choisir la viande, faites la farce : 150 g de chair à saucisse, 100 g de champignons hachés, une échalote et du persil pour 4 escalopes. Le haut de cuisse est plus tendre. En semaine, prenez les prêtes à cuire.
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 4 escalopes de poulet
- 150 g de chair à saucisse, pour la farce
- 100 g de champignons, hachés finement
- une échalote, hachée
- du persil haché
- du sel et du poivre
Avant les liquides
- Goûtez votre bouillon : cube ou brique contiennent souvent déjà du sel.
- Choisissez la moutarde : forte pour un goût marqué, douce pour un goût plus rond.
- Décidez si la crème est nécessaire : sans elle, la sauce reste au bouillon.
Le matériel
Pour quatre paupiettes, visez une cocotte d’environ 24 cm de diamètre. Elles tiennent côte à côte avec les légumes, sans se chevaucher.
Si votre cocotte est plus petite, ne forcez pas : cuisez en deux fois plutôt que d’empiler.
Pour cette recette, prévoyez ce matériel :
- Un plat à four d’environ 30 × 20 cm, où 4 paupiettes tiennent sans se superposer.
- De la ficelle alimentaire en coton ou en lin, qui garde la farce en place pendant la cuisson.
- Un thermomètre de cuisine, pour contrôler la cuisson à cœur.
Remplacez les pics en bois par de la ficelle alimentaire en coton, nouée autour de chaque paupiette. Retirez-la avant de servir, car elle ne se mange pas.
La préparation de la recette en cocotte
Préparez la farce avant de rouler. Mélangez-la à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse, sans gros morceaux.
Ne sautez pas ce temps : une farce bien liée est ce qui garde les paupiettes fermées pendant la cuisson.
Suivez ces trois étapes :
- Faites dorer les paupiettes 10 minutes dans l’huile, jusqu’à ce que toute leur surface soit brun doré.
- Ajoutez les lardons, les champignons et les carottes en rondelles, puis remuez 5 minutes.
- Versez le bouillon une fois les paupiettes dorées, puis laissez cuire 30 minutes à feu moyen.
Contrôler la cuisson
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Mesurez le centre
La farce doit atteindre 74 °C au thermomètre de cuisine.
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Sans thermomètre
Piquez à la brochette : le jus doit être clair et la farce ne plus rosée.
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Épaississez le jus
Pour 30 cl, délayez 1 cuillère à soupe de Maïzena dans de l’eau froide, puis incorporez-la au jus chaud.
Les conseils pour réussir
La cuisson au four, pas à pas
Dorez les paupiettes à la poêle, puis mettez-les dans le plat avec le vin blanc, le bouillon, le thym et le laurier. Couvrez, et enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 minutes.
À mi-cuisson, arrosez-les avec leur jus et rangez-les en une seule couche : serrées, elles cuisent moins régulièrement. Une paupiette épaisse cuit plus lentement qu’une petite, alors vérifiez le centre avant de sortir le plat.
Les sauces et les accompagnements
Pour une sauce crème et champignons, faites cuire les champignons avec 10 cl de vin blanc, puis ajoutez 20 cl de crème et une cuillère à soupe de moutarde. Accompagnez-la de pâtes ou de riz.
Pour la tomate, ajoutez des tomates, une courgette, une aubergine, de l’ail et des herbes de Provence. Pour le jus, le bouillon suffit : il réduit pendant la cuisson. Si vous hésitez, prenez le jus : c’est le choix le plus simple.
Après avoir ajouté la crème, ne laissez pas la sauce bouillir : elle se sépare en petits grumeaux, et une partie grasse flotte à la surface. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes de cuisson, puis gardez la sauce sous 90 °C. Si elle est trop liquide, ne rajoutez pas de crème pour l’épaissir : faites-la réduire à découvert avant.
Les variantes au four, au Cookeo, à l’air fryer et au Thermomix
Au four
Une fois dorées, rangez les paupiettes dans un plat avec vin blanc, bouillon, thym et laurier, puis couvrez. Comptez 30 à 40 minutes à 180 °C, la crème arrivant les 10 dernières minutes.
Au centre, la farce doit atteindre 74 °C.
Au Cookeo
Pour la version tomate et légumes, dorez les paupiettes avec l’ail et l’oignon, puis ajoutez tomates, courgette, aubergines, vin blanc, eau et herbes de Provence. Comptez 8 minutes sous pression. Franchement, c’est la plus simple à faire.
Au Cookeo, le liquide et la durée sous pression changent d’une recette à l’autre.
| Critère | Recette au bouillon | Version tomate et légumes |
|---|---|---|
| Liquide | 25 cl et 1 cube de bouillon | Eau et vin blanc, avec les tomates |
| Durée sous pression | 7 minutes | 8 minutes |
| Aliments cuits | Paupiettes | Paupiettes, courgette, aubergines |
À l’air fryer
Paupiettes maison : 160 °C pendant 30 minutes dans l’air fryer, en les retournant à mi-cuisson. Vous les achetez déjà roulées ? Montez à 180 °C pour 22 à 24 minutes. Taille et modèle font varier ce temps.
Au Thermomix
Au Thermomix, cuisez les paupiettes 20 minutes à 100 °C, vitesse 1, en sens inverse. Ajoutez la crème, puis 5 minutes à 90 °C, même vitesse. Pas besoin de surveiller le bol : gardez ce réglage, il évite l’ébullition.
Pour alléger la sauce, remplacez la crème fraîche par du fromage blanc ou de la crème légère. Ajoutez-les à feu doux, sans laisser bouillir la sauce, sinon elle risque de tourner.
Conservation et congélation
Dans les deux heures qui suivent la cuisson, rangez les paupiettes dans une boîte fermée. Mettez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur, à 4 °C ou moins, et consommez-les dans les 3 jours.
Pour réchauffer, mettez les paupiettes avec leur sauce et remuez souvent : c’est ce qui répartit la chaleur. Ne vous fiez pas à la couleur, coupez une paupiette en deux pour vérifier que le centre est bien chaud.
Congeler et gérer la farce
Paupiettes crues ou cuites
- Congelez-les dès leur préparation, à −18 °C.
- Décongelez-les au réfrigérateur, au micro-ondes en mode décongélation, ou directement pendant la cuisson.
Farce crue à base de volaille
- Gardez-la au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, en attendant de rouler les paupiettes.
- Cuisez-la dans les 24 heures, sinon jetez-la.
Une paupiette réussie tient à deux points : une farce bien liée, et un centre vérifié au thermomètre avant de servir.
Notez ensuite la taille de vos paupiettes et le temps qu’il leur a fallu. Vous réglerez votre appareil au plus juste la fois suivante.
Foire aux questions
Qu’est-ce qu’une paupiette ?
Une paupiette est une fine tranche de viande roulée autour d’une farce, puis fermée avec de la ficelle ou une barde, cette fine couche de lard qui enveloppe la viande.
Le principe est simple : pour le poulet, la tranche est une escalope.
Peut-on préparer les paupiettes de poulet à l’avance ?
Oui, vous pouvez les préparer à l’avance. Roulez-les crues, gardez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins, et faites-les cuire dans les 24 heures.
Une fois roulées, elles attendent au frais, et il ne reste plus qu’à les enfourner ou les mettre à la cocotte le moment venu.
Peut-on congeler des paupiettes de poulet ?
Oui, vous pouvez congeler les paupiettes de poulet, crues ou cuites, dès leur préparation. Pour les manger ensuite, décongelez-les au réfrigérateur, ou faites-les cuire directement sans les décongeler.
Pensez à les sortir la veille si vous voulez les servir le jour même.
Quelle sauce servir avec des paupiettes de poulet ?
Servez-les avec une sauce au jus, une sauce crème-champignons ou une sauce tomate aux herbes.
Le jus de cuisson reste le choix le plus simple, puisqu’il se fait dans le plat. Si vous voulez une sauce plus onctueuse, prenez la crème et les champignons.