Les moules se vendent au poids, coquilles comprises, et à la vue d’un sac on devine mal ce qu’il y aura dans les assiettes.
Combien en acheter pour votre repas ?
Dans cet article, vous trouverez les quantités selon le moment du repas, en kilos et en litres.
Combien prévoir selon le repas
Plat principal
Pour un plat principal, comptez 700 à 800 g de moules par adulte, soit environ 1 litre. Ce poids inclut les coquilles : on pèse les moules entières, avant cuisson.
Ne soyez pas surpris à la commande. C’est bien ce poids-là, coquilles comprises, qu’on vous annonce.
Haut ou bas de la fourchette ?
Moules au centre du repas
- Retenez 800 g par adulte
- Elles sont le plat principal, sans autre plat copieux
- Convives à bon appétit
Moules avec un autre plat copieux
- Retenez 700 g par adulte
- Viande, poisson ou gratin servis aussi
- Convives qui mangent peu
Entrée
Pour une entrée, comptez 400 g de moules par personne, soit environ un demi-litre. C’est à peu près moitié moins qu’un plat principal, parce que les convives gardent de la place pour la suite.
Si un plat chaud suit, restez sur ces 400 g : au-delà, on se retrouve vite trop rassasié pour le plat suivant.
Apéritif et buffet
Pour l’apéritif et le buffet, la quantité dépend surtout de ce qui est servi à côté :
- Apéritif où les moules sont la seule bouchée : 200 à 300 g par personne, de quoi picorer.
- Buffet avec d’autres amuse-bouches : 150 à 200 g par personne.
- Buffet dînatoire plus copieux : 300 à 400 g par personne, et davantage si les moules sont l’un des plats principaux.
Kilos, litres et chair : comment convertir
Pour passer des litres aux kilos, multipliez les litres par 750 g : deux litres pèsent environ 1,5 kg.
Le repère reste une moyenne, car la taille et le remplissage des coquilles font varier le poids entre 700 et 800 g.
Dans l’autre sens, 1 kg de moules équivaut à environ 1,3 litre. Au marché, demandez le poids plutôt que de deviner au volume : le kilo reste la mesure la plus juste.
Une fois cuites, les moules ne gardent que 20 à 26 % de leur poids brut. Le reste, ce sont les coquilles et l’eau que contient chaque coquillage.
Pour un litre, soit environ 750 g, comptez 150 à 210 g de chair cuite. Ne vous fiez donc pas à ce que vous imaginez en voyant le sac : pour calculer, partez toujours du poids brut.
Calculer pour plusieurs convives
Pour plusieurs convives, multipliez la portion par le nombre de personnes. Pour un plat principal, arrondissez ensuite vers le haut, car chaque invité ne mange pas la même chose.
Il vaut mieux avoir quelques moules en trop que des convives restés sur leur faim. Ne sous-estimez pas l’appétit des gourmands : c’est là que le calcul se trompe.
Voici les quantités à retenir pour 2, 4 et 6 personnes, en kilos et en litres, pour un plat principal comme pour une entrée.
| Nombre de convives | Plat principal (kg) | Plat principal (litres) | Entrée (kg) |
|---|---|---|---|
| 2 personnes | 1,4 à 1,6 kg | 1,9 à 2,1 litres | 800 g |
| 4 personnes | 2,8 à 3,2 kg | 3,7 à 4,3 litres | 1,6 kg |
| 6 personnes | 4,2 à 4,8 kg | 5,6 à 6,4 litres | 2,4 kg |
Ce qui fait varier la quantité
La quantité change avec ce qu’on sert à côté. Avec des frites, comptez 350 g de moules par personne. Avec une marinière et du pain, il en faut 1,2 à 1,5 kg par personne.
Les frites remplissent déjà l’assiette, donc on en mange moins. Sans frites ni salade, prenez le haut de la fourchette : le pain cale moins.
Selon le plat, les repères changent :
- Marinière en plat principal : 1 litre par personne.
- Moules au vin blanc ou à la crème en plat principal : 1 litre par personne aussi.
- Moules gratinées à l’apéritif : pour 4 portions, ajustez le nombre de pièces selon les autres amuse-bouches.
- Paella mixte : 150 g de fruits de mer par personne, moules, crevettes et calamars compris. Les moules seules en représentent donc une partie.
Le cas de l’éclade
L’éclade est une préparation de Charente-Maritime : les moules sont rangées sur une planche, recouvertes d’aiguilles de pin sèches, puis cuites par leur feu.
Deux recettes comptent un demi-litre chacun, une autre 2 à 2,5 litres pour quatre.
En plat principal, partez de la quantité prévue, plus si l’appétit est grand. Comptez large : mieux vaut des moules en trop que d’en rajouter au feu.
Faites cuire l’éclade dehors, dans un endroit dégagé, loin de toute végétation qui pourrait prendre feu.
Gardez haies, herbes sèches et branches basses hors de portée des flammes.
Ne quittez pas le feu des yeux. La cuisson prend environ 5 minutes, jusqu’à 10 minutes selon une autre recette.
Servez-la avec du pain et du beurre salé.
Choisir des moules bien fraîches
Une moule vivante a la coquille fermée, ou elle se referme quand vous la tapotez du doigt. Écartez celles qui restent entrouvertes, ainsi que celles dont la coquille est cassée.
Gardez-les au réfrigérateur et cuisinez-les le jour de l’achat, au plus tard dans les 24 heures. Au-delà, ne tentez pas le coup. Le plus simple : achetez-les le matin même du repas.
Avant de cuisiner
- Vérifiez que votre réfrigérateur est entre 0 et 4 °C.
- Si les moules sont en barquette (de 1 à 2 kg en général), sortez-les de l’emballage dès le retour à la maison.
- Placez-les dans un récipient ouvert, sans les serrer.
- Couvrez-les d’un linge humide, pour qu’elles restent fraîches sans baigner dans l’eau.
- Après cuisson, mettez de côté les moules restées fermées et ne les mangez pas.
Le bon chiffre dépend d’abord de la place des moules dans le repas. Comptez toujours sur le poids brut, coquilles comprises, et demandez-le au marché.
Reprenez le nombre de convives, puis lisez la ligne qui correspond à votre repas. Achetez les moules le jour même et, si vous hésitez, prenez plutôt un peu plus.
Foire aux questions
Combien de moules y a-t-il dans 1 kg ?
Dans 1 kg, il y a environ 33 à 71 moules, selon leur calibre, c’est-à-dire leur poids pièce. Pour des moules de 14 à 30 g chacune, plus elles sont grosses, moins il en faut pour un kilo.
Quelle quantité de moules prévoir pour des enfants ?
Pour un enfant, comptez 350 à 400 g de moules dans le plat principal, soit environ un demi-litre. C’est moins que la part d’un adulte. Si l’enfant mange aussi des frites, restez sur le bas de cette fourchette.
Combien de temps peut-on garder des moules fraîches avant de les cuisiner ?
Vous pouvez garder des moules fraîches au réfrigérateur 24 heures au maximum. Mais le mieux reste de les cuisiner le jour même de l’achat. Au-delà, ne les mangez pas : la moule est un coquillage vivant, et elle s’abîme vite.
Que faire si certaines moules restent fermées après cuisson ?
Écartez-les sans hésiter : une moule restée fermée après cuisson ne doit pas finir dans votre assiette. Mettez-la de côté, puis jetez-la avec les coquilles vides.
Ne cherchez pas à l’ouvrir de force avec un couteau, et ne la goûtez pas en pensant qu’elle est juste un peu coincée. Les moules qui se sont ouvertes à la cuisson se mangent normalement.